Blooms: Dinieren in Heikos Kräuter-Garten
Heiko Nieder im Licht von Keith Harings roter «figure balancing on Dog 1989»
Vor kurzem besuchte ich mit David Schnapp Heiko in seinem Garten hinter dem The Dolder Grand. In der zweiten Saison betreibt er mit seinen Köchen das verstecke Juwel zwischen dem Dolder Wald und The Dolder Grand. Es gab verschieden neue Rezeptkreationen aber auch Altbewährtes.
Auszug aus Text von David für den Gault Millau Channel:
«KULISSE UND INSPIRATION. Der Garten ist dabei Naturkulisse und Inspiration zugleich. Vor dem Service ziehen die Köche unter der Leitung von Heiko Nieders Sous-Chef Robin Briner durch das Grün, sammeln Blüten, zupfen Kräuter oder ernten Beeren und Gemüse. «Aber natürlich können wir nicht alles mit Zutaten aus dem Garten kochen, das würde nicht ausreichen», sagt Nieder. Während es zwar beispielsweise nicht genügend Tomaten gibt, seien in der vergangenen ersten Saison die Shiso-Sträucher förmlich «explodiert», erzählt der 19-Punkte-Koch. «Davon hatten wir so viel, dass wir gar nicht alles verarbeiten konnten», so Heiko Nieder. Gurken, Erd- und Walderdbeeren, Bohnen, Basilikum und unzählige Kräuter mehr – rund 70 verschiedene Pflanzen wachsen im luxuriösen Küchengarten. Ist die Erntezeit für ein bestimmtes Kraut oder Gemüse vorbei, wird etwas Neues gesetzt, und so verändert sich auch das Menü ganz natürlich mit der Jahreszeit.
NEU: GLUTENFREIES BROT. Für die zweite Saison wurde die Hälfte der Karte neu geschrieben, manche Gerichte haben sich allerdings bereits als Klassiker etabliert. Dazu gehört der süss-salzige Tomaten-Erdbeersalat, bei dem Peperoncini im Erdbeerdressing zusätzlich für eine sommerliche Schärfe sorgen, die gut zum Gericht und zur warmen Jahreszeit passt. Ganz neu ist das Brot auf Basis von Bucheckern und Tapioka. Es ist glutenfrei und beruht auf einem Rezept, das Heiko Nieder von seiner Schwiegermutter erhalten hat. «Dabei wird das Brot im Weckglas gebacken. Das machen wir zwar nicht, aber nachdem wir etwas rumexperimentiert haben, können wir mit diesem Rezept ein sehr gutes Brot machen», sagt Nieder.
KLEINE OASE. Das «Blooms» ist ein Vorzeigeprojekt des Hotels – und von Heiko Nieder selbst. Und es ist eine Idee, an der alle Freude haben, wie er sagt. Obwohl damit kaum grosse Gewinne erzielt werden können, wertet das Schönwetter-Restaurant das «Dolder» als Food-Destination auf und sorgt für gute Stimmung im Haus: bei der Verantwortlichen, bei den Köchen und den Gästen. «Das Bewusstsein für die Schönheit der Natur ist bei meinen Köchen gestiegen. Jeder arbeitet gern hier, jeder geht gern in den Garten, um dort etwas zu ernten. Das ist unsere kleine Oase», sagt Heiko Nieder über die Funktion des Restaurants als Kraftort der Motivation. Auch die Gäste seien «superentspannt und wollen fast nicht mehr aufstehen», erzählt der Küchenchef.»
Mehr dazu gibts unter: https://www.gaultmillau.ch/starchefs/blooms-willkommen-in-heikos-gartenbeiz-711751