Baur au Lac Zürich: So isst man im «Marguita»
Mit Daniel Herz Bönniger aka «Bönni» zu besuch bei Maximilian Müller in seinem neuen Marguita.
Auszug aus Text von Bönni:
«AB SOFORT TÄGLICH GEÖFFNET. «Caprese» im gehobenen Restaurant? Doch, das geht. Wenn der Tomaten-Mozzarella-Salat so daherkommt, wie bei Starchef Maximilian Müller im neuen «Marguita» im noblen Zürcher Swiss Deluxe Hotel Baur au Lac: Hier wird er zubereitet aus mehr als 15 Komponenten, darunter fünf ausgewählte Tomatensorten (etwa gelbe Cuore di Bue), Mozzarella-Espuma, Basilikumcreme, karamellisierte Pinienkerne, Zitronengel, gepickelte Zwiebeln, Kapuzinerkresse, Holunderblüten-Vinaigrette und Petersilienöl. Wer noch immer behauptet, der Sommer lasse dieses Jahr auf sich warten, wird von dieser Kreation eines Besseren belehrt.
UNIFORMEN: EIN TIPP VON TYLER BRÛLÉ. Nicht nur das Essen passt, sondern auch die Weinkarte. Sommelier Marc Almert hat eine Karte mit gesamthaft 20 offenen Weinen zusammengestellt (davon fünf «Bubbles»). Sie stammen fast alle aus dem Mittelmeerraum; eine Entdeckung: der gereifte weisse Viñas de Gain 2019 aus dem Rioja. Doch da sind noch viele weitere Details, die das «Marguita» zu einem eklektischen Ganzen machen: die gut zweistündige Playlist, die extra fürs neue Restaurant von «Music Concierge» zusammengestellt wurde. Der Mosaikboden, der sich bis ins Innenrestaurant, das im August fertig sein soll, weiterzieht. Nicht zuletzt die roten Ränder, die man als Gast sowohl auf dem hübschen Geschirr entdeckt, als auch an den Hosentaschen der chicen Serviceuniform. Zu dieser gehören übrigens Jackets, die frech auf ein Revers verzichten und sowohl den Männern als auch den Frauen gut stehen: «Wir haben auf ein kleines Modelabel in Portugal gesetzt», verrät General Manager Christian von Rechenberg. «Eine Empfehlung von Tyler Brûlé!»»
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Das Restaurant im Baur au Lac